Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz apuestan en Madrid Fusión por la formación integral en gastronomía

Ferrán Adriá y Andoni Luis Aduriz llegaron a Madrid Fusión para reivindicar la universidad gastronómica y certificaron que Madrid Culinary Campus, impulsado por Comillas y Vocento, “es un proyecto mundial”, ya que es el primero en el mundo que une gastronomía, gestión empresarial y conocimiento en agronomía. Ambos están muy involucrados en la formación de MACC –“el proyecto donde nos gustaría haber estudiado”, afirmaron–, y ambos forman parte del claustro de profesores del Grado en Gastronomía e Innovación Culinaria (GGIC), del doble grado GGIC y Administración y Dirección de Empresas, y de los másteres en Restauración gastronómica y del de Creatividad Mugaritz.

Durante la charla multitudinaria en el auditorio de Madrid Fusión, los chefs analizaron “El futuro disruptivo de la formación académica” en cuestiones gastronómicas. “La universidad debe ser un centro de pensamiento: si piensas bien, creas y cocinas bien”, aseveró Adrià. Por su parte, Aduriz afirmó que “la creatividad se contagia, por eso es necesario generar un ecosistema que empuje la creación y el conocimiento en el mundo gastronómico”.

Ahí es donde surge MACC porque “la universidad debe hacer pensar a los profesionales, que comprendan por qué van a hacer las cosas, dónde están, dónde se dirigen…, y tiene que ser un aliado necesario para la formación en este sector, que hasta este momento ha estado muy desordenado”. El alma mater de El Bulli reconoce que “con Comillas tenemos todos los mimbres para hacer un trabajo muy importante… y ahora hay que hacerlo”.

Formación gastronómica única

Desde MACC ya se enseña desde cómo se monta un negocio hasta la historia de la cocina y de los productos, pasando por la gestión o la comunicación, para lo que cuentan ya con hasta 25 libros de la Bullipedia para trabajar también en proyectos de ciencia y cocina.

Los dos chefs coincidieron en que la interdisciplinariedad es clave. Y si existe algo en el mundo capaz de aunar múltiples disciplinas del conocimiento, sin duda es la gastronomía. Una de ellas es la gestión empresarial. “Solo el 10% de grandes restaurantes tiene gestión presupuestaria. Y el 50% cierra en cinco años”, recordó Adrià, por lo que “con Comillas se puede hacer un trabajo muy importante que servirá a otras pymes, con un lenguaje entendible para los pequeños emprendedores”. Y añadió: “la gestión es vital, y los valores, como la honestidad o la generosidad, son muy importantes: los principios que queremos que tengan nuestros alumnos los tenemos que tener nosotros”.