Comillas y el Ayuntamiento de Madrid clausuran la segunda edición de los programas de formación de la Cátedra de Gastronomía e Innovación y Sostenibilidad Culinarias

El acto contó con la presencia de, Inmaculada Sanz Otero, vicealcaldesa de Madrid y Delegada del Área de Gobierno de Vicealcaldía, Portavoz, Seguridad y Emergencias del Ayuntamiento de Madrid y Dolores Carrillo Márquez, vicerrectora de Relaciones Institucionales, Organización y Secretaria General de Comillas. En el acto, que contó con la asistencia de Engracia Hidalgo Tena, delegada del Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid, consejería que impulsa esta iniciativa formativa,  intervinieron también Antonio Obregón García, director ejecutivo de Madrid Culinary Campus, y Manuel Morales Contreras, director de la Cátedra de Gastronomía e Innovación y Sostenibilidad Culinarias de Madrid.

En su bienvenida institucional, la Vicerrectora agradeció la presencia de la Vicealcaldesa y subrayó que su asistencia «no es un detalle protocolario: es la mejor señal de que la formación, la innovación y el futuro del sector de la restauración le importan a Madrid». Carrillo recordó que estos programas nacen del convenio firmado en junio de 2025 entre el ayuntamiento y la universidad, con el que se busca «poner el conocimiento de una universidad al servicio de un sector que es, a la vez, seña de identidad de Madrid, motor económico y fuente de empleo para miles de personas».

Los programas se enmarcan en un convenio de colaboración público-privada que busca generar conocimiento y promover prácticas innovadoras en toda la cadena de valor de la hostelería. El acuerdo impulsa la formación, la gestión empresarial y la adaptación del sector a los retos ambientales y sociales, con especial atención a las pequeñas empresas con menos recursos, y promueve una gastronomía sostenible que aproveche al máximo los recursos, respete el medio ambiente y preserve la cultura gastronómica madrileña.

El director ejecutivo de Madrid Culinary Campus, Antonio Obregón, explicó la singularidad del proyecto, muy arraigado en la ciudad de Madrid y compartió su satisfacción de poder contribuir desde lo más propio de la universidad y de su misión, la formación de profesionales, a la transformación social de esta ciudad. “Madrid Culinary Campus promovemos la mejora de la calidad de la educación, el emprendimiento en el sector alimentario y la investigación aplicada a la innovación culinaria. Que esta segunda edición vuelva a cerrarse con el éxito de acogida y de resultados que ya tuvimos en 2025 confirma la solidez de este proyecto.»

Por su parte, el director de la cátedra, Manuel Morales, puso de relevancia que la comparten esa convicción. “Aspiramos a que esta cátedra sea un espacio de escucha activa de las necesidades del sector, para comprender cuales son los retos y problemas, y en qué podemos ayudarles para ser más sostenibles y competitivos, orientado hacía allí nuestra formación e investigación”.

Medio centenar de alumnos formados

En las dos ediciones desarrolladas hasta ahora, la cátedra ha formado a 50 alumnos: 13 derivados de la Escuela de Hostelería y Alimentación a través de la Agencia para el Empleo del Ayuntamiento de Madrid, y 37 seleccionados entre propietarios, gerentes o personas con responsabilidad en la gestión de negocios del ámbito gastronómico.

El programa «Gestión inteligente en cocina: costes de producción y rentabilidad», de 40 horas lectivas, ha permitido a sus participantes profundizar en la viabilidad y la rentabilidad del negocio y en el diseño y la planificación económica del menú. Las clases se impartieron de forma compartida entre las instalaciones de la universidad y la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación de Madrid.

Por su parte, «Innovación y gestión empresarial en el sector de la restauración» reunió a 37 alumnos con cargos de dirección o propiedad en pymes hosteleras de la capital, y abordó la digitalización, las aplicaciones de caja, la economía circular y las estrategias de marketing e innovación en la restauración. En cuanto a su perfil, un 30 % trabaja en microempresas de menos de 10 empleados, un 55 % en pymes y un 15 % en grandes empresas; por tipología, el 75 % lo hace en restaurantes, grupos de restauración y catering —un 11 % de ellos en restaurantes de hoteles—, un 11 % como proveedores del sector o foodtech y un 14 % en empresas de comunicación, marketing, consultoría y otros servicios.

El acto se cerró con la intervención de la vicealcaldesa de Madrid, Inmaculada Sanz Otero, quien puso en valor el papel que “desempeña la actividad hostelera en la capital debido a su impacto en la facturación, el empleo y la imagen internacional de la ciudad, unos factores que condicionan el apoyo incondicional del equipo de Gobierno a este sector”.

Un sector con más de 15.000 locales

La relevancia de esta formación para los profesionales se refleja en los últimos indicadores del sector hostelero madrileño. La capital cuenta con 15.325 locales de hostelería —tras un ligero reajuste del -3,89 %—, con el distrito Centro como principal foco de concentración, con 3.191 negocios operativos. La ocupación entre semana ha crecido un 7,85 % respecto al año anterior y la franja de tarde se posiciona como la de mayor crecimiento, con un repunte del 14,69 %. La satisfacción de los usuarios se mantiene en un nivel notable, con una puntuación media de 7,01, y la tasa de cierres de negocios desciende hasta el 0,46 %, frente al 0,58 % del periodo anterior. En el plano tecnológico, un 40,42 % de las empresas presenta un nivel medio de digitalización, lo que evidencia el margen de mejora del sector.

A partir de 2027 las sesiones de formación práctica y los nuevos módulos educativos se desarrollarán en las nuevas instalaciones de la Madrid Culinary Campus, con las que se busca asegurar la continuidad de un modelo hostelero competitivo, sostenible y de alta cualificación.